DÉFINITION GÉNÉRALE

Le fromage est un aliment obtenu par la coagulation du lait, suivie d’un égouttage. Une maturation ou un affinage peuvent compléter la fabrication pour obtenir différentes propriétés caractéristiques du genre de fromage recherché. Le Cheddar en raison de la Cheddarisation (Étape 7), ne subit pas d’affinage. Il est donc le seul fromage qui peut être consommé immédiatement après sa fabrication. Le laisser vieillir cependant accentue sa saveur particulière tant appréciée des amateurs. La fabrication du Cheddar est une opération ponctuée de plusieurs étapes qui s’effectuent à l’intérieur d’une durée totale de 8 heures.

ÉTAPE 1 : LA PASTEURISATION

Elle consiste à faire chauffer le lait à haute température (73°C) pendant un court laps de temps (16 sec) dans le but de réduire la flore bactérienne et d’éliminer toutes les bactéries pathogènes du lait. Le pasteurisateur peut traiter 4000 I. à l’heure et 35 minutes seront nécessaires pour remplir le plus petit bassin de lait pasteurisé. Le PH du lait ainsi traité se situe à 6.63, il est donc légèrement acide.

ÉTAPE 2 : LA FERMENTATION

Pendant que le bassin se remplit de lait, on ajoute le ferment lactique (bactéries lactiques) qui fera fermenter le lait. Une fois rempli, le bassin est chauffé à 30°C pour ainsi amorcer la période d’acidification du lait qui durera environ une heure. La fermentation a comme objectif de faire abaisser le PH du lait de 6.63 à 6.50.

ÉTAPE 3 : L’EMPRESURAGE

Dès que le PH est assez bas (6.50), on ajoute au lait fermenté de la présure liquide diluée avec de l’eau pour poursuivre avec un brassage uniforme du bassin à l’aide d’agitateurs mécaniques pendant environ une à deux minutes.

ÉTAPE 4 : LE CAILLAGE OU COAGULATION

Le caillage est obtenu par l’action simultanée des ferments lactiques et des enzymes coagulants (présure) et forme un gel de caséine (une des protéines du lait). Cette étape dure de 20 à 25 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un caillé consistant. Lorsque celui-ci est parfait, on le tranche en minuscules petits morceaux à l’aide de tranche-caillé, un qui coupe à l’horizontal et l’autre à la vertical. Ceci a pour effet de faciliter le brassage lors de la cuisson.

ÉTAPE 5 : LA CUISSON

Le caillé étant réduit en morceaux, on obtient un mélange de matières solides (caillé) et liquides (lactosérum). On peut donc commencer à brasser le bassin de fromage à l’aide des agitateurs et chauffer le bassin à 36°C pour une période de trente minutes. À partir de ce moment, le grain de caillé se raffermit et commence à libérer son lactosérum, toujours dans le but d’extraire le plus de liquide possible des composantes solides du lait.

ÉTAPE 6 : SOUTIRAGE DU PETIT-LAIT

Suite à la cuisson et à des tests manuels de fermeté, soit quand les grains de caillé deviennent collants et peuvent s’agglomérer en boule, on commencera le soutirage partiel du petit-lait à l’aide du drain du bassin, filtre à caillé, de la cuve à petit-lait et d’une pompe brasse à nouveau le bassin de fromage pour raffermir le caillé et abaissé son PH à 6.08. Ceci étant fait, le petit-lait sera complètement vidangé du bassin pour l’obtention d’un caillé granuleux mais ferme au fond du bassin. Le petit-lait est donc pompé jusqu’à un camion-citerne pour être revendu à un éleveur de porcs.

ÉTAPE 7 : LA CHEDDARISATION

Le caillé est rabattu sur les côtés du bassin en deux sections pour faciliter l’égouttage du petit-lait encore présent en bonne quantité. Les deux bandes de fromage encore friable reposeront pendant environ une heure dans le fond du bassin légèrement chauffé afin de les laisser prendre en pain. Ensuite, des blocs seront dégrossis à la main et retournés une première fois les uns sur les autres et se chevauchant pour entreprendre ce qu’on appelle le blocage. À ce moment, commence l’égouttage complet des blocs de caillé. Ils sont retournés, pliés en deux et compressés à la main toutes les 15 minutes pour éliminer le plus possible le petit-lait. Une fois fermes et bien égouttés, les blocs de fromage sont prêts à être hachés.

ÉTAPE 8 : LA FINITION

Les blocs de caillé sont entassés d’un côté du bassin et le hachoir est installé de l’autre. Ils sont passés au hachoir pour obtenir des grains de fromage qui seront répartis également dans le fond du bassin et salés à la volée. Le sel contribue à l’égouttage, neutralise l’acidification, assaisonne et sert d’agent de conservation. Finalement, le fromage est emballé dans des sacs de différents formats prêts pour la vente. On peut également le mouler et le presser pour en faire des meules carrées.