Les secrets du fromage

Le fromage est le résultat de la fermentation naturelle du lait. Pour le fabriquer on utilise du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Qu’il soit pasteurisé ou non, le lait devient naturellement acide et coagule. En caillant ainsi, le liquide, le lactosérum se sépare du solide, la caséine. Ce dernier appelé caillé, est égoutté, moulé puis salé. La maturation ou l’affinage complètent la fabrication du fromage.

La valeur des ingrédients ajoutés.

L’ajout de certains ingrédients est nécessaire à la fabrication du fromage. Les bactéries lactiques provoquent la fermentation et contribuent à l’acidification du lait. La presure, faite d’enzymes coagulants, accélère la coagulation du lait et la formation du caillé.

Traditionnellement, on utilise la presure sécrétée par la muqueuse gastrique de l’estomac (caillette) du jeune veau pendant sa période normale d’allaitement. La procédure d’extraction étant de plus en plus coûteuse, de nombreux succédanés apparaissent sur le marché.

Du caillé à la pâte

L’égouttage favorise l’élimination du lactosérum ou petit-lait contenu dans le caillé selon le degré de déshydratation désiré. Cette phase détermine en effet la nature du fromage à fabriquer en fonction du degré d’humidité qu’il contient. Le Camembert, très humide, contient 65% d’humidité, le Migneron de Charlevoix, 47% et le Cheddar, très égoutté en contient 35%. L’égouttage s’effectue par une suite d’opérations de tranchage, de brassage et de pressage mécaniques ce qui tend à raffermir la pâte du fromage.

De la pâte au fromage

L’affinage est l’opération par laquelle la pâte devient un fromage. Il acquiert ses caractéristiques en fonction de l’humidité, de la température, de l’oxygène contenu dans l’air et selon la durée de maturation. La croûte se forme, la pâte se modifie, s’assouplit et la saveur se précise. À cette étape entrent en jeux les ingrédients secrets, l’utilisation de végétaux où de liquide (vin, bière, cidre) qui feront la distinction et la renommée de tout ces fromages faisant le délice des amateurs.

Au bonheur du beurre

On rapporte que vers le IXe siècle avant Jésus-Christ, les Hindous se délectaient déjà de lait, de miel et de beurre lors de leurs festins nuptiaux. Le beurre est obtenu par battage de la crème du lait. La baratte est munie d’un pilon dans sa forme primitive puis de palettes ou de batteurs, actionnés au moyen d’une manivelle. Les flocons de beurre sont ensuite malaxés, pétris de façon à en extraire le petit lait ou babeurre. Le beurre salé, est traditionnellement entreposé dans des tinettes de bois ou de terre cuite. Il peut être pressé dans des petits moules de bois au relief sculpté imprimant sur la motte de beurre façonnée ses motifs variés.