L’épreuve de Babcock : la qualification du lait

Payé au poids, le lait fait parfois l’objet de certaines manipulations frauduleuses pour obtenir un meilleur prix (ajout d’eau par exemple). En 1890, le docteur S.M. Babcock de l’Université de Wisconsin met au point un test de qualité basé sur la teneur en matière grasse du lait. Un échantillon de lait prélevé sur la livraison de chaque producteur est soumis à la force centrifuge. Par lecture directe sur le flacon de Babcock, on détermine le pourcentage de gras de l’échantillon et donc de la production livrée. Dès lors, celle-ci est payée à la livre de gras sur une base moyenne de 3 1/2 livres de gras pour 100 livres de lait.

Les préparatifs

Le lait est d’abord refroidi (4°C) afin de s’assurer de sa conservation et de ralentir le mouvement des enzymes qui autrement entraînerait des modifications défavorables risquant d’affecter la maturation du fromage. Il est ensuite filtré ou clarifié afin d’éliminer les particules étrangères d’un certain volume comme des agglomérats de matières grasses ou des amas bactériens.

Du lait à la crème

L’écrémage du lait consiste à dissocier la crème du lait. Avant la fin du XIXe siècle, on effectue cette opération en utilisant la force de gravitation qui sépare naturellement les matières de densités différentes. Puis dès 1879, l’utilisation de la force centrifuge permet un écrémage instantané. Avec la rotation de l’écrémeuse centrifuge, le lait plus lourd est chassé vers l’extérieur tandis que la crème, plus légère, reflue vers le centre et le sommet de l’appareil.

Du lait entier au lait écrémé

La standardisation établit la teneur en matières grasses du lait. Ce procédé par force centrifuge permet d’obtenir du lait entier (3.25%), seul type de lait vendu sur le marché jusqu’en 1940, du lait partiellement écrémé (2%, 1%) ou du lait écrémé. Il s’agit d’écrémer le lait jusqu’à l’obtention de la teneur en gras désirée ou encore, d’incorporer de la crème au lait écrémé. La standardisation s’effectue à froid ou à chaud (entre 40 et 51°C).

Du lait pour la santé

Vers 1880, le chimiste et biologiste français, Louis Pasteur découvre les micro-organismes et élabore une méthode de conservation des liquides sujets à fermenter de façon naturelle (vin, bière, lait etc.) : la pasteurisation. Il s’agit de chauffer le liquide et de le refroidir brusquement afin d’éliminer le plus grand nombre de germes pathogènes. Cette opération, essentielle pour obtenir un lait de qualité, devient également décisive au moment où l’industrie fromagère s’étend et s’exporte.