L’épreuve
de Babcock : la qualification du lait
Payé au poids, le lait fait parfois l’objet
de certaines manipulations frauduleuses pour obtenir un
meilleur prix (ajout d’eau par exemple). En 1890,
le docteur S.M. Babcock de l’Université de
Wisconsin met au point un test de qualité basé
sur la teneur en matière grasse du lait. Un échantillon
de lait prélevé sur la livraison de chaque
producteur est soumis à la force centrifuge. Par
lecture directe sur le flacon de Babcock, on détermine
le pourcentage de gras de l’échantillon et
donc de la production livrée. Dès lors,
celle-ci est payée à la livre de gras sur
une base moyenne de 3 1/2 livres de gras pour 100 livres
de lait.

Les préparatifs

Le lait est d’abord refroidi (4°C) afin de
s’assurer de sa conservation et de ralentir le mouvement
des enzymes qui autrement entraînerait des modifications
défavorables risquant d’affecter la maturation
du fromage. Il est ensuite filtré ou clarifié
afin d’éliminer les particules étrangères
d’un certain volume comme des agglomérats
de matières grasses ou des amas bactériens.

Du lait à la crème
L’écrémage du lait consiste à
dissocier la crème du lait. Avant la fin du XIXe
siècle, on effectue cette opération en utilisant
la force de gravitation qui sépare naturellement
les matières de densités différentes.
Puis dès 1879, l’utilisation de la force
centrifuge permet un écrémage instantané.
Avec la rotation de l’écrémeuse centrifuge,
le lait plus lourd est chassé vers l’extérieur
tandis que la crème, plus légère,
reflue vers le centre et le sommet de l’appareil.

Du lait entier au lait écrémé
La standardisation établit la teneur en matières
grasses du lait. Ce procédé par force centrifuge
permet d’obtenir du lait entier (3.25%), seul type
de lait vendu sur le marché jusqu’en 1940,
du lait partiellement écrémé (2%,
1%) ou du lait écrémé. Il s’agit
d’écrémer le lait jusqu’à
l’obtention de la teneur en gras désirée
ou encore, d’incorporer de la crème au lait
écrémé. La standardisation s’effectue
à froid ou à chaud (entre 40 et 51°C).

Du lait pour la santé
Vers 1880, le chimiste et biologiste français,
Louis Pasteur découvre les micro-organismes et
élabore une méthode de conservation des
liquides sujets à fermenter de façon naturelle
(vin, bière, lait etc.) : la pasteurisation. Il
s’agit de chauffer le liquide et de le refroidir
brusquement afin d’éliminer le plus grand
nombre de germes pathogènes. Cette opération,
essentielle pour obtenir un lait de qualité, devient
également décisive au moment où l’industrie
fromagère s’étend et s’exporte.
  
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