Un breuvage d’immortalité
Le lait est l’aliment naturel par excellence. Première
nourriture de l’humanité, n’est-ce
pas par le lait maternel que se fait l’apprentissage
du goût, des saveurs, de la satiété
? Il est un symbole de vie, déjà considéré
comme un breuvage d’immortalité dans les
plus anciens textes de l’Inde et de la Grèce.
Ses produits dérivés comme le fromage, le
beurre et la crème sont investis de cette aura
de vitalité qui entoure les produits naturels de
qualité.

La nature du lait
De façon générale, le lait de vache
contient 85 à 87% d’eau et de 13 à
15% de solides. On y retrouve •des matières
grasses agissant comme agents protecteurs et transporteurs
des vitamines essentielles : A, D, E et K; •des
protéines : la caséine, les protéines
de lactosérum et les enzymes ; •du lactose
ou sucre de lait (4,8%); et •des matières
minérales (1%) dont le calcium et le phosphore.

Du lait de race

Les premières vaches introduites au Canada vers
1610 étaient d’origine bretonne et normande.
Au XIXe siècle, on importe du bétail Jersey,
Ayrshire, Holstein-Friesian, Holstein, Shorthorn, Guernesey
qui seront à l’origine d’une race bovine
Canadienne. Le cheptel québécois à
la base de l’industrie laitière se compose
aujourd’hui presque essentiellement de vaches Holstein.
Le lait prend naturellement les saveurs de la flore qui
constitue la pâture de la vache. Aussi, afin d’uniformiser
le goût des produits dérivés et de
leur assurer les standards de qualité reconnus,
on réserve aux troupeaux destinés à
la production du fromage, une nourriture spécialisée.

Du lait à la pesée
La production domestique du lait, du beurre et du fromage
répond d’abord à des besoins individuels
de subsistance. Ainsi jusqu’en 1860, chaque ferme
consomme le lait de ses quelques vaches et certains en
effectuent la transformation en beurre et en fromage.
À la fin du XIXe siècle le développement
de l’industrie laitière favorise la prolifération
des fromageries au Québec. Les fabriques fournissent
ainsi une avenue rentable pour le cultivateur qui augmente
ses revenus de la vente de son lait qui est payé
à la pesée.

De l’express à la citerne
Les bidons de lait sont d’abord acheminés
vers la fromagerie par voiture à chevaux (1890).
Puis, la cueillette du lait en bidons s’effectue
par camion (1920) et enfin, le lait est transféré
du réservoir du producteur laitier au camion-citerne
à l’aide d’un système de pompage
(1950). C’est ainsi, qu’amalgamé dans
la citerne, le lait de chaque producteur perd maintenant
son identité au profit de la laiterie-fromagerie.
  
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