Un breuvage d’immortalité

Le lait est l’aliment naturel par excellence. Première nourriture de l’humanité, n’est-ce pas par le lait maternel que se fait l’apprentissage du goût, des saveurs, de la satiété ? Il est un symbole de vie, déjà considéré comme un breuvage d’immortalité dans les plus anciens textes de l’Inde et de la Grèce. Ses produits dérivés comme le fromage, le beurre et la crème sont investis de cette aura de vitalité qui entoure les produits naturels de qualité.

La nature du lait

De façon générale, le lait de vache contient 85 à 87% d’eau et de 13 à 15% de solides. On y retrouve •des matières grasses agissant comme agents protecteurs et transporteurs des vitamines essentielles : A, D, E et K; •des protéines : la caséine, les protéines de lactosérum et les enzymes ; •du lactose ou sucre de lait (4,8%); et •des matières minérales (1%) dont le calcium et le phosphore.

Du lait de race

Les premières vaches introduites au Canada vers 1610 étaient d’origine bretonne et normande. Au XIXe siècle, on importe du bétail Jersey, Ayrshire, Holstein-Friesian, Holstein, Shorthorn, Guernesey qui seront à l’origine d’une race bovine Canadienne. Le cheptel québécois à la base de l’industrie laitière se compose aujourd’hui presque essentiellement de vaches Holstein. Le lait prend naturellement les saveurs de la flore qui constitue la pâture de la vache. Aussi, afin d’uniformiser le goût des produits dérivés et de leur assurer les standards de qualité reconnus, on réserve aux troupeaux destinés à la production du fromage, une nourriture spécialisée.

Du lait à la pesée

La production domestique du lait, du beurre et du fromage répond d’abord à des besoins individuels de subsistance. Ainsi jusqu’en 1860, chaque ferme consomme le lait de ses quelques vaches et certains en effectuent la transformation en beurre et en fromage. À la fin du XIXe siècle le développement de l’industrie laitière favorise la prolifération des fromageries au Québec. Les fabriques fournissent ainsi une avenue rentable pour le cultivateur qui augmente ses revenus de la vente de son lait qui est payé à la pesée.

De l’express à la citerne

Les bidons de lait sont d’abord acheminés vers la fromagerie par voiture à chevaux (1890). Puis, la cueillette du lait en bidons s’effectue par camion (1920) et enfin, le lait est transféré du réservoir du producteur laitier au camion-citerne à l’aide d’un système de pompage (1950). C’est ainsi, qu’amalgamé dans la citerne, le lait de chaque producteur perd maintenant son identité au profit de la laiterie-fromagerie.