Il faut remonter très loin dans l’histoire de l’humanité pour retracer les origines du fromage. Tant et si bien que la légende s’est emparée des faits : on raconte qu’un jeune cavalier parti pour une longue randonnée avait versé dans sa gourde fabriquée de l’estomac d’un jeune animal, une ration de lait pour le voyage. Son lait caillé, séparé en morceaux plus ou moins durs et en petit lait lui offre un repas qui l’enchante...

Plus vraisemblablement, le fromage et le beurre se seraient développés peu de temps après la domestication des vaches, il y a environ 8 000 ans. Les fromages font partie de l’alimentation des Égyptiens et des Grecs depuis la très haute Antiquité. Les Romains, à qui on doit les premières pâtes pressées à la pierre, encouragent la fabrication de plusieurs variétés de fromages. Au Moyen Âge, au cours des croisades, on rapporte non seulement du fromage mais encore des procédés de fabrication. Les monastères en conservent précieusement les secrets dont notamment celui de Pont-L’Évêque, Port-Salut... Au XVe siècle naissent les Bries et les fromages de « cresme » ainsi que les fromages à grandes formes tels l’Emmental ou le Gruyère. C’est en Angleterre au XVIe siècle, dans le comté de Somerset, que la ville de Cheddar donne son nom à un fromage désormais célèbre. Il est largement diffusé dans toutes les colonies anglaises.

De France à Nouvelle-France, le legs d’un savoir-faire

Au Canada, les vaches laitières sont introduites vers 1610 par Samuel de Champlain. Les premiers arrivants français apportent avec eux les savoir-faire et les gestes de traditions transmises depuis de très nombreuses décennies. La fabrication du fromage fait partie de cet héritage culturel. Au XVIIe siècle, on fabrique à l’Île d’Orléans un fromage « raffiné » fait de lait chaud fraîchement récolté et affiné en coffre de bois. Il a le goût d’un Camembert fabriqué dans les départements de l’Aube et de l’Yonne en France.

Le Cheddar, un transfert culturel

À la suite de la guerre d’indépendance américaine, le régime britannique instauré au pays depuis 1760 attire de nombreux immigrants loyalistes. Établis dans les Cantons de l’est, ils perpétuent leurs coutumes et leurs traditions dont la fabrication du Cheddar. C’est ainsi qu’apparaît à Dunham en 1865 la première fromagerie au Québec. La production de fromages avant cette date est le lot de petits fabricants domestiques de qui on s’approvisionne en voisinage.

L’essor que connaît alors l’industrie laitière favorise la prolifération des fromageries dans la campagne québécoise. Certaines fabriques exportent leurs produits en Angleterre et connaissent des succès importants sur les marchés internationaux. Ainsi, l’abbaye d’Oka met au point un fromage mondialement reconnu. Dès 1892, l’école de laiterie de Saint-Hyacinthe offre une formation professionnelle et établit des standards permettant au Québec de s’ouvrir à l’industrialisation.

Un échange de bon procédé

Après la deuxième grande guerre, l’arrivée massive d’immigrants favorise les échanges culturels et contribue à la diversification des goûts. Le Mozzarella, le Parmesan, le Ricotta, le Féta. le Brie, le Camembert entrent dans nos moeurs. La demande en fromages fins est si forte qu’elle provoque la création de grandes sociétés et coopératives laitières entièrement automatisées.