En chambre de maturation, la pâte devient fromage et acquiert son apparence finale. Ici se développent patiemment saveurs, arômes, consistances, aspects extérieurs et propriétés nutritives. Le temps de maturation varie de quelques jours à presque deux ans pour un fromage fort. Dans l’espace humide et frais, la texture du caillé se modifie, de même que son odeur et son goût.

À intervalle régulier, certains fromages sont retournés. On prend soin de laver ou brosser la croûte qui se forme à l’eau salée, à la bière, au vin, à l’huile d’olive. Certains ont recours à la cendre ou au foin...Plus la température est élevée, plus l’affinage est rapide. Chaque type de fromage requiert cependant des conditions précises : les pâtes cuites de 12 à 20°C; les pâtes pressées, de 10 à 12°C; les pâtes molles, de 7 à 10°C et les bleus, moins de 5°C.

Des bleus et des bulles

Les fromages bleus sont ensemencés d’un ferment, le pénicillium. Puis, ils sont retournés, lavés, salés, piqués de fines aiguilles et rangés sur des través de chênes dans des caves fraîches, aérées, où les courants d’air humide chargés de spores ou micro-champignons appelés « fleurines », favorisent le développement de ce champignon, le pénicillium. Il est responsable de l’apparition d’un réseau de veinures bleues dans la pâte qui caractérise ces types de fromage.

Le pénicillium favorise aussi la formation des croûtes sur les fromages à pâte molle ensemencés en surface. La croûte se couvre alors d’un fin duvet très doux. C’est ce qu’on appelle une croûte fleurie.

Certaines pâtes sont soumises à une fermentation secondaire appelée propionique où certains micro-organismes produisent du gaz carbonique (CO2). Cette réaction est à l’origine des bulles que l’on retrouve dans le Gruyère, ou l’Emmental et permet le développement des saveurs souvent apparentées à la noisette.

Le lait contient des micro-organismes, les bactéries lactiques qui se reproduisent en présence de conditions favorables. Elles se nourrissent du lactose du lait et le transforment en acide lactique acidifiant le lait et entraînant sa coagulation. C’est ainsi que le lait « tourne ».